第11回  ワサビのう、ら、わ、ざ

今回は、お寿司には欠かせないワサビをテーマに取り上げてみました。

ワサビのないお寿司はクリープを入れないコーヒーか
神社に行ってお賽銭を入れない初詣
(なんのこっちゃ訳判らんな!!)
ま、それぐらい切っても切れない間柄なのです。

ワサビを語るにはワサビのルーツのうんちくを
少し語ってみます。

ワサビのルーツは以外に古く今から
千年以上前、延喜18年(919年)には古書に出てきています。

室町時代には刺身にワサビを付けて食しています。
お寿司にワサビを付け始めたのは江戸時代からだと言われています。
(わたしゃ生まれてないですがネ)

当時は握り寿司とワサビのマッチングが大いに受けたそうですよ
ワサビは日本古来の香辛料で2種類あります。

沢ワサビと畑ワサビと言う種類です

皆さんがお寿司や刺身で召し上がるワサビは
沢ワサビと言う種類になります

他にも外国産でエ〜なんやったかいな忘れてもうた!!スビバセン

沢ワサビは渓流の湧き水で育つ天然物から
清流で人工的に育てる物まで市場に出回っています

最近はハウスのチューブのワサビもありますがネ(爆)

あ、そうそう今回のテーマであるワサビのう、ら、わ、ざ、教えますね

お寿司屋の職人はお客様個人個人のワサビの量など覚えてません
(そんな頭脳を持ってたら寿司屋になってないエッヘン)

その為ワサビが効いてるときが有るでしょう 
でも裏技を知っていればノープロブレムなのだ!!

ツ〜ンと鼻にきて涙がチョチョぎれそうになったらどうすれば良いのか・・・・・
まづ鼻から息を吸い口から抜くのです(表現が難しいな) 

冬の寒い時にカジカンダ手を温めるときに
口からハ〜ッと白い息を吹きかけるときの要領です。

こうすれば鼻に上るワサビのツ〜ンとした刺激が和らげられますよ
こうしてワサビの効いてる刺激を口から抜きながら
自分に合うよう調整して召し上がれば良いのです。

あ、それから刺身を食べるにも醤油に直接ワサビを溶かないで
刺身に直接ワサビを乗せて召し上がれば
ワサビ本来の香りや甘味が楽しめますよ醤油も少なくて済みますしね

(何だかケチ臭い)
話になりましたが今月はココらへんで許しといたろ!!(●^o^●)




第12回  親父の休日

いつも寿し丸のホームページに訪れて頂き有難うございます。

さて今回は寿司の話題から少し離れてみたいと思います。

離れたのは良いけど何を話題にするかで迷っております
(頼り無いこっちゃ)

寿司屋の親父が寿司の話題から離れると面白くも何ともアリャしない
何〜てことにならないようにしなくっちゃ と 言う訳で

今回のテーマ親父の休日の始まり始まり(何か紙芝居)
みたいになってきたけど誰か止めてくれ〜

僕はお客様が休日の時、どういった一日を過ごしていらっしゃるか
非常に興味があります。

お店に来店して頂いてる時とは違っ顔で
家族の為または彼氏彼女たちと有意義な休みを
満喫されていらっしゃるんだと思いますが、

なかには休みでも仕事や用事で折角のお休みを
返上余儀なくされている方々もいるんでしょうね!!

僕の休みはと申しますと自分の趣味である
釣り ゴルフ ごろ寝 合コン ま 大体こんな所でしょうか

HP更新前のとある一日(7月27日)を書いてみました。

この日の休みは文楽鑑賞の日です。

人形浄瑠璃ですが最近コレにハマっています
お客様として文楽人形使いの三世桐竹勘十郎さん
(実の姉 女優の三林京子)

師匠にあたる吉田蓑助師匠(人間国宝)や
太夫さんの豊竹咲大夫さん始め色々な方たちとの交際があります関係で

今回の休日は文楽鑑賞となった次第です。

なにか寿司屋の親父が文楽とはピ〜ンとこないですかね(笑)

真面目に鑑賞しているのかと言うとイエイエそうではありません

太夫さん独特の語りを聞きながらウトウトしていると言った方が
正しいかも知れません(これが実に気持ちい〜んです)

文楽鑑賞が終わると
ご一緒に行った方々達とお食事会となりますが

その席上で今日の文楽の見所はあの場面だったね・・・・

僕はと言うと????

ウトウトが本格化してスヤスヤだったので訳判らん状態ですが
前もって仕入れていた予備知識をフル活用してお話を合わせます
(今回も何とか切り抜けたぞ) ホッ!!

夜は早く寝ますよ

仕入れの関係で朝4時には起きなくてはなりませんので
何も用事の無い休日には夜8〜9時には就寝していますよ
(子供みたいな奴ですな)

次の、お店の定休日にはゴルフにも行きたいし釣りにも長い事行ってないし
パソコン教室にも通よわなアカンし合コンも企画せなアカン

連休が欲しい〜と言う事で夏期休暇(早い話盆休み)の、お知らせです

8月15、16、17、を3連休させて戴きますので宜しくお願いします。




第13回  変なお客様

長年寿司屋を営んでいますと
色々なお客様がお見えになられます。

その中から変わったお客様のお話をしたいと思います。

随分前の話になりますが、
以前営んでいましたお店にはお品書きが書いてありました。

あるお客様
なにを思ったのか大将セキダシを頂戴とおっしゃいます????

セ、キ、ダ、シ???何のこっちゃ???です。

長年寿司屋をやっていますが初めて聞く言葉に戸惑いました・・・・

なんとか突破口を見つけねば寿司屋の親父の面目がかかっています。

冷静にお客様を観察しますと目線がお品書きの方にと向いてます。

お品書きの中にはセキダシなる物は有りませんが
次の瞬間あるお品書きの項目の中に目が釘付けになりました。

皆様はお分かりになりましたか?

 答えは赤出しです。

読み方によってはセキダシとも読めますがネ!!

このお客様はなぜセキダシと読まれたのか大体の察しはつきましたね

寿司屋用語のなかには、お米のことをシャリと言ったり
醤油のことをムラサキお茶のことをアガリとか言いますよね!

他にも言葉を縮めてワサビのことをサビ
お寿司の小皿を、おてしょうとか色々な隠語があります 

このお客様は普通に読んだら赤出しですが
上記のような事からセキダシなる言葉が出てきたのだと推測されます。

お店側としましてはお客様に恥を掻かす訳にはいきませんので

ハイ、セキダシ一丁と相成りました次第です。

こんな方もいらっしゃいましたよ
マスターにぎり一人前と言って召し上がった後、

勘定のときになってお金が無いから警察呼んでくれ〜

最初は冗談かと思いましたが
これがどうやら本当にお金が無いようす

困ったもんだ、でも馴染みの皆さん

チャントお金を払ってくれている方々に対して申し訳が立たないので

ご希望通り警察をお呼びしましたが
調書を取ったりで時間が掛かること

ボケ二度と来るなと言う事でした。

当店は変なお客様には懲りてますので
どうか他所のお店へいらして下さいチャンチャン




第14回  イクラ VS スジコ

今回のテーマはイクラVSスジコ(筋子)を取り上げてみました。

この時期になるとお客様から
マスターいくらを頂戴とよく注文を頂きますが

長年寿司屋を営んでいる親父はお客様に今まで
イクラなる物をお勧めした事が有りません筋子は別ですがね!!

良く聞かれる質問の中にイクラと筋子の違いを聞かれますが
ココでご説明申し上げます。

ズバリい、く、ら、なる日本語は有りません(じゃあ何所の言葉やねん)
フフフ・・・・・・・ワハハハ・・・ヒャハハ・・・

(笑ってばかりせんと早よ言え)

 言うからソンナニ突っ込むなよ!!

この言葉はロシア語です。

イクラとはロシア語で魚の卵と言う意味ですので
何もいくらに係らず数の子やシシャモでもロシアでは
魚の卵を総評でいくらと読んでいます。

シャケのお腹から出てきた卵がナゼいくらと筋子に分かれるのか
説明致します。

シャケのお腹から取り出した卵(全体が薄い筋の膜に覆われています)

これを加工所に回して味醂で味を調えているのがイクラなる物です。

対して筋子の方は薄い筋の膜に覆われたまま仕込んで
自分の処で下処理(一粒一粒丹念に解していきます)

このバラバラになった卵をお醤油をベースに漬け込んでいるのが
スジコなのです。

前者のイクラは味醂がベースになっているので
ネットリと粘りが有りますが

後者のスジコはお醤油ベースなのでサラットしているのが特徴です。

スジコの方は一粒一粒の中にお醤油ベースの出しが入り込み
パンパンに膨張をしますのでイクラとは違った食感があるのが特徴です。

スジコは今の季節から旬を迎えますが12月の中頃には終わりますヨ
この機会に違いをお試し有れ!!

近頃ではイクラと言う言葉がメジャーになり
辞書を引いても乗ってると思います。

寿し丸ではスジコのシーズンが外れた時期は、
イクラを代用していますが

若いお客様の方々はスジコなる物を知らない方が
増えてきているのが現状です。

コレも回転寿司の影響なのでしょうかネ?




第15回  ふぐ事情

季節は秋から冬へと移行している今日この頃、
肌寒を感じているのは私一人では無いと思います。

冬と言えば熱燗、焼酎の湯割り、

そして鍋物(やっと今回のテーマのふぐにたどり着きました)ヤレヤレ!!

てっちり、てっさ、ふぐ皮の湯引き、から揚げ、焼きふぐと
色々な料理法があるふぐのお話お話

てなわけで皆さんが知っててお得なふぐ事情編です。

活けてっちり1980円から
天然物のふぐまで沢山の種類のふぐが氾濫しているのを
皆さんはご存知ですか?(エ、知らない)良いでしょ教えましょう!!

大まかに分けて天然物のふぐにも2種類のふぐがあります。

ふぐには尾ビレ、背ビレ腹ビレ、胸ビレと5枚のヒレがあります。

このうち胸ビレが左右対称に2枚あるので計5枚のヒレがある訳です。

この中の腹ビレが白い物と黒い物があり
美味しいのは白いヒレの通称白ビレと呼ばれているふぐです。

市場価格でも白ビレのふぐの方が黒ビレ(業界用語でカラス)の
ふぐより高価な価格が設定されています。

味の方はと言いますと白ビレのほうが美味しいですが
食べ比べをしないと一般の方には判りにくいと思います。

このふぐが下関産やら
九州産、四国産、瀬戸内海産とでは又、価格も違ってきます。

やはり山口県の下関産となると市場価格も最上値を付けます。

これも下関と言うブランドなんでしょうか

下関産と一口でいっても全部の下関産が
山口県で獲れているのかと言うとそうでは有りません

山口県だけでは賄いきれませんので
三重県や近郊の漁協から買い上げているのが現状です

ナゼ三重県から下関へ、
そこにはこんな明石家さんまカラクリが有るのです  (^^♪

三重県で獲れた天然物のとらふぐを地元に降ろすより
下関の漁協に降ろすほうが高値で売買されるのです。

(恐るべしブランド!!)

私に言わせれば天然物のとらふぐなら全国の
どこのフグも変わりはないよ!!

この天然物のふぐの他にも畜養(半天然)、養殖と
大まかに分けて3種類があります。

蓄養・・・・聞きなれない言葉だなと思われている方にご説明申し上げます。

養殖は小さい時から大きくなるまで
海の中に囲いを設けてその中で出荷まで育てます。

蓄養とは、ある程度の大きさまでは囲いの中で育てますが
その後は育てている湾内での放し飼いをするのです。

勿論、湾外には出れないようにはなってます。

この方がヨリ天然物に近い状態なので美味しいのです。

お店屋さんによっては価格設定がマチマチなので
値段に応じたふぐを皆さんに提供しているという次第です。

昨今は養殖技術もあがり美味しい養殖物のふぐも有るので
お財布と相談して食べ分けると良いと思いますよ。

では今回はココ迄でお仕舞いお仕舞いチャンチャン!!




第16回  松葉ガニ VS せこガニ

今月は今が旬のカニのお話です。

松葉ガニの解禁は11月6日がカニの解禁日なのです。

減り行く自然の恵みを守ろうと言う事から
カニ以外にもウニなどが禁猟期間が設けられています。

ところで皆様は松葉ガニの正式名称がずわいガニだと言うことは
ご存知ですよネ!!(エ、知らなかったの)

この機会に憶えてて下さいよ

松葉ガニはずわいガニの雄なのです
対して雌のカニはセコガニなどと呼ばれています。

地方によっては呼び名が色々あり
北陸地方では、せ〜こガニ(松田聖子ではありませんよ)とか

丹後地方では甲箱ガニなどと呼ばれています。

お聞きになった言葉が有ったのではないですか?

雄の松葉ガニの特徴は大きなカニですので身の部分は
お刺身にしたり焼きガニとか
他には二杯酢でカニ酢などで召し上がります。

それと絶品なのがカニ味噌ですね

なんとも言えない美味な味でこの味噌を甲羅に入れて召し上がる
甲羅酒などは酒飲みには堪えられない一品です。

(酒飲みは良い〜な〜)
ちなみに丸さんはお酒が飲めないのですグスン!!(ToT)/~~~

対して雌のセコガニはお刺身には出来ませんが
雄の松葉ガニと違ってカニ子が入っているのが特徴です。

もちろん雌のセコガニにも雄ほどの量は無いにしろ
味噌も入っていますよ

 味噌、カニ子、身と三拍子が揃った優れものです。

どちらがお好きかは好みによって分かれる所です。

この時期になると我が寿し丸でもカニのお寿司が召し上がれますよ
雄ガニの握りも美味しいですが
雌ガニの身、味噌、カニ子のミックスの握りも絶品です。

山陰地方に行かれると道路脇の出店で
見た目は松葉ガニに似た紅ずわいガニが販売されていますが
松葉ガニとは全く別物ですですのでお間違いのないように

ま、値段も段違いですがネ

松葉ガニは一匹一万円以上しますが
ロシア産の松葉ガニなどは一匹数千円から販売しているのが現状です。

お客様の中には山陰地方に行かれた時に
松葉ガニが安く売っていて得をしたと言う話を聞きますが

世の中そんなに甘くはないですよ

お客様が勝手に山陰地方で売っているから
ホンマもんの松葉ガニだと思っているだけなのです。

良い品物になると一匹2〜3万円はする代物ですよハイ!!

その松葉ガニと比較して安いのは雌ガニのセコガニです。

こちらは一匹数百円から出回っていますよ
お財布の中身と相談して購入して下さい

(追伸)・・・・・・・・・・・

今月からホームページのトップ画面に
ふぐ情報のコーナーを設けました

今の時期天然のとらふぐが食べたいけど値段が判らない人には
一目で判るコーナーなんです。ご参考に!!




第17回  お茶っ葉の話

皆さん新年明けまして、おめでとうございます。

昨年は当店をご利用頂きありがとうございます。

応援して下さった皆様にはなんと言ってよいのやら
言葉が見つかりません(う〜ん我ながら、し お ら し い !!)

2004年の第一話はお茶の葉のお話です。

お茶の葉には色々な種類がありますが
一般的に良く使われる茶っ葉には

緑茶、番茶、玄米茶、抹茶、玉露、煎茶、八女茶
ナドナドこのコーナーでは書き切れないほどの
お茶の葉が氾濫しています。

昨今はお茶ブームで町の自販機では
様様なお茶が販売されています。

お茶には健康に良いとされるカテキンが多く含まれていて、
その他ビタミンA、C、Eなど沢山のビタミンが含まれています。

寿司屋さんが使うお茶葉は「粉茶」と言って
色んなお茶の葉の粉がブレンドされています。

その中身は煎茶、抹茶、玉露、番茶、新茶、などなど
お店によって各自工夫を凝らした趣向になっています。

昨今ではお茶屋さんで売っているお茶屋さんブレンドを
使うお店が多いのが現状です。(残念じゃ〜ぁ個性がない)

寿し丸では幸いにして家内が佐賀県の伊万里市の出身なので
隣町の嬉野茶で有名な嬉野町の知り合いのお店で

寿し丸ブレンドを注文していると言う訳です。

お茶は非常にデリケートな物ですよ
(エ、知らなかったの) 教えましょう !!

 その年の天候に非常に密接な関係があります。

日照時間などの関係でお茶葉が育つ状態が
その年その年によって違うからなのです。

お茶は大まかに分けて日本茶、中国茶、紅茶などに分かれますが
何れもツバキ科に属します。

同じ種類の葉から作られていますが作業工程の違いによって
日本茶、中国茶、紅茶に分かれるのです。

寿し丸では今年出来た新茶を各種取り寄せて
色、香り、コク、甘味、を吟味して今年の粉茶を決めます。

お客さんは毎年違う粉茶を
意識して飲まれている方はイラッシャラナイと思いますが、

お店では隠れた努力を怠ってはいませんよ

(う〜ん我ながら努力しているな感心 感心) (●^o^●)

お客様は良く他所のお店とシャリやネタを比較されますが
お茶も比較の対照にされては如何でしょうか?

お店によってソリャ〜ァ違いがあって面白いですよ!!

今月はチョッピリ堅いお話になりましたがお許しを・・・・




第18回  あ、当った!!

今回は皆様に重大なお知らせがあります。

あ、当ってしまったのです。ガビ〜ン \(~o~)/

どひゃ〜っ♪♪ウ、嬉しい ラリホ〜(●^o^●)

取り乱しましてスビバセン
(チョットばかし反省でござぁ〜るdeバザァ〜ル)♪

独り言・・・・いつまで浮かれてるネン・・・・オッホンげほげほ!!

さて、今回の独り言ですが
(やっと本題に入れてホット一息コカコーラ)♪治らんねコリャ 

昨年末に皆様にお出しした、
お年玉付き年賀ハガキに出たのです。

1等が ヤッホーおっ母ちゃん、やったよ僕は(#^.^#)  

昨年末に中央郵便局で350枚の年賀状を購入した中に
大当たりの1等があったのです。

ちなみに1等はペアで5日間のハワイ旅行なのです(今年から)

他に液晶テレビやノートパソコン食器洗い乾燥機
DVDレコーダ+ホームシアターセットなど等、

全8品目の中から1点選べるのです。
(詳しくは郵便局のHPで)

購入した350枚の年賀状の20枚は7から始まる番号なんですが
残りの330枚が通し番号で834から始まる番号なのです。

各組共通の834131が当選番号です。

ちゃ〜んと控えを取っていたのです(エライでしょう)

当選番号を見て驚きましたね
何度も控えを見て確認しましたよ!!

調べましたら100万本に1本だそうです。
コレだけでも驚きなのに
更に3等(ふるさと小包賞)まで当っているのです。♪

人生いろいろ〜♪(島倉千代子) 失礼!!

 人生52年こんな幸運に恵まれた事は
コレまでの人生でなかった事・・・・

自分に当れば良い物を、
イエイエお客様に当って良かった(本当ですよ う〜チクショウ)

お店に来られるお客様にお聞きしますと
意外と見られてないんですよ

5等のお年玉切手シートしか当った事がないと言う理由で、
勿体無いじゃあ〜りませんか

ハワイ旅行か豪華商品ですよ!!

てな訳でHPでハガキに目を通されてない方に
お知らせをしなっくっちゃと言う次第になった訳です。

年賀ハガキをお出しした方々が
全員メールアドレスをお持ちじゃない事は重々承知ですが、

せめて親父の独り言を見てくださってる方々だけでも

当り漏れがないようにと言う切なる気持ちから
今月の独り言のテーマにさせて頂きましたご了承ください。

当られた方は名乗りを挙げてくださいね

エ、なんでって別に当りハガキを寄こせなんて
セコイ事は言いませんよ僕は!!

タダお土産を買って来てくれ〜と言いたいだけなんです。
(う〜ん我ながらセコイ)

ちなみに3等の当りハガキは返信用に置いていた
ハガキに紛れ込んでいたんです

コチラの方はアルバイトの子達と賄いの食材にしたいと思っています
(やっぱ牛肉かな、すき焼でもしよう!!)




第19回   玉子の違い?


今月の親父の独り言は玉子の違いです。
関西と関東の玉(ぎょく)すなわち玉子の事ですが
関西と関東とでは
同じ名前の玉子でもエライ違いがあります。
そもそも玉子の味付けはどのようにして決まるのか?
関西と関東のシャリの味付けが関係してきます。

関西では少し甘めのシャリに対して

関東のシャリは酢が効いたパンチのある酢飯になっています。

各お店は自分のお店のシャリの味加減で甘味料を
調整しています。

関東の玉の味付けはカステラほど甘いのは
酢飯のお酢が効いてるので関西と比べると甘くなっています。

対して関西の酢飯は白身のお魚に合うように
少し甘い目の味付けなので玉の味付けも甘さを押さえた
酢飯になっています。

同じ玉でも関西と関東とでは違いがあって面白いでね。

皆さんも他所の寿司屋に行かれた時には
酢飯の味を確認してから玉子を食すると
お店お店によって味付けの違いがわかって面白いですよ。







第20回  シャリ 舎利 しゃり ?

今月のテーマはシャリ(米)を取り上げてみました。

シャリの言われは色々と言われていますが
仏教の言葉の中に仏舎利と言う言葉が出てきますが、
どうもココラ当たりが語源になっているようですよ

(そんな小難しいことは寿司屋の親父には判りませんがネ)

シャリ即ち酢飯のことですが御飯に酢を掛けて
混ぜる処から

即ち酢飯のメと言う言葉が抜けて寿司となったみたいですよ

寿司の語源は・・・・

お客様のご婦人方から良く聞かれる一つに
家で酢飯を作ってもベチャベチャになって
上手く作れないという事を良く質問されますが

寿司屋の親父が秘密を教えましょう

答えから言うと家の米では無理ですハイ!!

なぜか?

米の種類が違います(エッヘン威張ることではないか)

家庭で食される米は
秋田小町、ササニシキ、日本晴れ、こしひかり、など等

殆どの家庭では新米を炊かれていると思いますが
寿司には新米は合いませんナゼカ?

新米は粘りが合って甘味が強いのです

シャリは炊き立ての御飯に合わせ酢を掛けて
混ぜながら冷ましていくので
甘味が強かったり粘りが有ると酢飯としては失格なのです。

では寿司屋の米は新米じゃ無いの?

ヒョットして古米なの・・・・

イエイエ古米でも有りません米の種類が違うのです

一般家庭と違って甘味の薄い粘りの強くない米を使っています。
勿論お店によってブレンドは違いますがネ

一般家庭の米のように米自体に甘味があると
酢飯としてはチョット不向きなんです。

美味しい寿司のシャリはこうして出来上がります

後は新鮮なネタを上に乗っけてお寿司の出来上がり出来上がり♪

ココで皆さんにチョット考えて頂きたいのですが

高級なネタを食材に扱っている店も
大衆的な食材を提供しているお店も

シャリにはハンディが無いと言うことです

考えても見てください

高級なお店は天然物の食材で
大衆的な店は養殖物の食材を使用していますが

高い値段を頂いている店と
大衆的な値段のお店とではネタが違って

当たり前田のクラッカーってもんですよ

その事を頭に入れて比較して欲しいもんですネ

なんせ値段が違うのですから

美味しいシャリのお店は

大衆的なネタを上に乗っけても

美味しい寿司が出来上がるのですヨ!!

お客様の中にはネタが良ければ
美味しい寿司屋だと勘違いをされている方がいらっしゃいます。

(当店にはその様なお客様は居ませんがネ)

高い値段を払って満足しておられる人ほど
その傾向が強いですね、

そう思う事によって自分を納得させているんだと思いますよ

寿司屋の親父から言わせるとアホですね (笑)

そんなお客様には当店では来て頂きたく無いですね、

でも如何しても来たいという方は

ボッタクリ覚悟で来て下さい
当店としましては大歓迎ですから(商売商売)