第21回  しろうお VS 白魚

この季節になると市場には、

しろうお、白魚と言う両方のお魚が出回りますが

お客様に良く聞かれる質問の中に
両方の魚の違いを聞かれます。

今月はこの疑問にお答えをしながら、

しろうお&白魚のテーマを進めていきます。

では丸ちゃん劇場の始まり始まり
♪チョン チョン(拍子木のつもり)!!

そもそも白魚ってな〜に?

しろうおってな〜にからお答えいたします。

白魚って魚はシラウオ科の魚で体長10センチ
海水と真水の混ざり合った河口に生息している魚です。

対して しろうお と言うお魚は
ハゼ科の魚で(通称いさざ)体長5センチで
春になると産卵のため河口に登ってくる魚なのです。

踊り食いで有名なのはコチラの しろうお のほうですよ

お間違いのないように

白魚のほうはヨク白魚のような手なんて
言葉がありますように白くて透き通るような
細長い手のことを言葉でこのように表わしますが

春先になると市場に出回り

春の代名詞のように例えられます。

お味のほうは春の食材らしく、
ほんのりと苦味があるのが特徴です。

天婦羅や寿司それに白魚の卵とじ吸い物など
色々な料理に使われます。

この魚が出回ると季節は、あ〜春なんだなと感じる訳です。

対して しろうお の方ですが
二杯酢などに入れて踊り食いや
玉子の黄身と和えての黄身合えなど生きたまま食します。

喉の奥を通る時に喉チンコ(女性には無いかも)

に当たりながら食道を通る感触を味わうのですが、

しろうお自体べつだん味がある訳ではありませんが
コチラモ春の風物詩のような存在ですネ

踊り食いに適しているのは体長2センチぐらいでしょうか

ハゼ科の魚らしく愛嬌のある顔立ちをしていますよ

今月はこれぐらいにしときましょうかネ!!

皆様にお知らせですが本屋さんの店頭で
2004年〜2005年版の

大阪いま評判のうまい店450軒と言う本に
寿し丸が掲載されています

宜しかったら買うなり立ち読みなりで
暇な時に目を通してくださいヨロチクです。

尚今月は2,3,4,5日の4日間連休をさせて戴きますので
お店には間違っても来ないようにご注意あれ・・・・・

ではでは良いゴールデンウィークをお過ごしあれ




第22回  生姜の不思議

今回のテーマは生姜 

すなわち ガリ(寿司屋用語)

生姜には不思議な効用が沢山あります。
特に国産生姜に含まれるアントシアニンはポリフェノールの一種で、
抗酸化作用があり、ひいては抗ガン作用もあるといわれ、
血液をサラサラ状態にする効果があります。

う〜んマカ不思議!!

この他にも薬としての効用も含まれています。

体を内部より温めることにより発汗を促し、
筋肉の緊張などをほぐす(発汗作用)や
血液凝固因子に作用し循環をよくする。
胆汁の分泌を促し、脂肪の消化老廃物の排出効果があるそうです。

小難しい話はコレぐらいにして、

寿司屋ではコノ生姜をスライスまたは千切りにして
甘酢に漬けこみます。

甘酢の割合は各お店によって違いがありますので
他店と比較されても面白いと思いますよ!!

寿司屋ではコノ生姜のことをガリ等と呼びますが

何故ガリと呼ぶのでしょうか
(そんな事わしゃ知らん)と お思いの方にお答えします。

生姜を食するとガリガリと言う処からコノ名前の由来があるのです。

結構昔の人も単純なんですね(#^.^#)

では生姜は何の為にお寿司と一緒に出てくるのか

(ガリばっかりバクバク食ってる人は良く聞くように)

これは今食べたネタから次のネタを味わう間に
生姜を食べて前のネタの味を消し 新しいネタの美味しさを
引き出す役目をしています。

例えるならトロを食べたあとにイカを食べると
前のトロの味と油が邪魔になってイカ本来の
美味しさを楽しめないとなる訳です。

そこで生姜の登場なのです。

さらにガリには殺菌効果もあり、まさに一石二鳥なのです。

ガリを食べた後に、お茶(上がり)またはアルコールで
お口の中をサッパリとして次なるネタを召し上がって下さいネ。

ではでは・・・・・・来月またお目に掛かりましょう(●^o^●)




第23回   東京ネタ事情編

皆さんコンニチワ一ヶ月ぶりのご無沙汰でした。

今回のテーマ大阪ネタ VS 東京ネタの始まり始まりチョン♪
(なんか紙芝居みたい)

関西の寿司屋と関東の寿司屋では
食文化の違いで握る寿司ネタも随分と違いがあります。

関東人の光物好きはコハダ(コノシロ)でも判るように
相当マニアックな人達の
集まりだと思っているのは僕だけでしょうか?

関西の人達にはコハダの美味しさが
理解出来ない人達が多いのはナゼなのかな〜!!

大阪南のホステスさんも光物は好きですよ
特にお金の持っている光者(回りくどい言い方ですが)

早い話お金の無いハゲは嫌いと言うことです。
(話がそれてしまった〜)(#^.^#)

この他にもマグロの漬け(ズケ)や
煮ハマグリなどに代表されるように

関西とはチョッピリ寿司ネタも違いがあって面白いものです。

逆に関東の人達からみれば
関西人が好む鱧(ハモ)の美味しさが理解出来ないらしいのです

光物にしても関東のコハダに対して
関西は鯖(サバ)を好む人達が多いのですが

コレはお寿司の原点のナレ寿司、
和歌山県の柿の葉寿司などの
影響が大きいのではないかと思われます。

この他にも関西では握らないアオヤギ(バカ貝)や
小柱(バカ貝の貝柱)やホッキ貝、干瓢巻き

など等ずいぶんと違いが有ります。

面白いところでは関西では穴子は
煮穴子と焼き穴子がありますが

関東ではなぜか焼き穴子は置いていないところが多いのです。

関東のお寿司屋さんでは鰻(ウナギ)を
置いていないお店が圧倒的に多いので

大阪の人が東京の寿司屋でウナギを注文すると

ウナギ?ウナギは鰻屋に行ってくんな〜て

例の東京弁でマクシ立てられるのが落ちですのでご注意を・・・・

大阪とのネタの違いは関東独特の
酢の利いたシャリと関係があるのではと推測されます。

それでは今月はコレにて一件落着落着チョチョ〜ン♪




第24回  寿司屋の包丁

今月のテーマは包丁です。

皆さんは寿司屋の職人達が
何種類の包丁を駆使して料理を作っているかご存知ですか?

寿司屋が使っている包丁には

@出刃包丁A刺身包丁B薄刃包丁C特殊包丁と
大まかに分けて4種類の包丁を使用しています。

@の出刃包丁にしてもお魚の大きさに合わせて
大きな出刃包丁から小さな出刃包丁を使い分けています。

おもに魚を捌いたり骨を叩いたりする為の包丁です。

Aの刺身包丁は我々職人達の間では
柳刃包丁と呼んでいます。

コレは包丁の刃の形が柳の葉っぱに似ているため、
そう呼ばれています。

この包丁はおもに刺身を引いたり
寿司ネタを切ったりすることに使われます。

Bの薄刃包丁はおもに野菜を切ることに使われます。
大根のケン(お造りに添えられている大根の糸切り)
などがそうですね

Cの特殊包丁は
ハモの骨切りや鰻を捌くときに用います。

他にも寿司切り包丁と言って
巻き寿司などを切るときにコノ包丁を使います。

コノ包丁の特徴はと申しますと
他の@ABの包丁は片刃なのに対して

コノ包丁は両刃なのです。

一般家庭では菜切り包丁と呼ばれる包丁で
お料理の下準備をされている方が多いのではないですか?

一般家庭では大きな出刃包丁を
用意されている所は少ないんじゃないでしょうか

よくお客様の奥様方から大きな魚を卸すのに
手間取ったなどと聞かされます

一般家庭では小さな出刃包丁しか用意していませんものネ!!

どうでしょうか僕からの提案ですが

奥様に一本大き目の出刃包丁を
プレゼントされてみてはいかがでしょうか?

今まで手こずっていた大きな魚や骨叩きなど、
お料理が楽になりますよ

小さな包丁で無理をしながら魚を卸したりすると力がいるので
手を切ったり不慮の事故に合う確率が増すのですよ 

エ、誰や包丁渡して縁が切れるのなら安いもんだと言ってる奴は

チンチン切られても私は責任を持ちませんので悪しからず!!

皆さんにお知らせです。

今月は13日〜16日迄を夏期休暇
(早い話お盆休み)とさせて戴きますので宜しくです。




第25回  台風と魚の関係

今年も今までに台風16号目が発生して
各地で深刻な被害が出ていますが
被害に遭われた方々がお気の毒です。

毎年発生する台風で
被害を被るのも寿司屋の悲しい宿命なのでしょうか 

ま、寿司屋の親父のボヤキを聞いてください。

台風が来るとお客様が来ないのも
無理からぬ事とはいえ仕入れに多大な、
ありがた迷惑がかかるのです。

魚介類の仕入れが思いどうりにならないのです。

ひとたび台風が来ると
一週間は元の仕入れ状況に戻らないのが現状です。

台風一家が過ぎれば
秋晴れの爽やかな天気に恵まれますが

海の中はと申しますと台風の影響で
海の底が掻き回され仕入れに深刻な影響がでます。

お客様が台風後の来店で

何時もよりネタが少ないのんと違うと
言われる人がいますが正解です。

ピンポン、ピンポン♪

特に貝類への影響が大きいですね!!

ウニ等はお客様にしてみれば
台風後の秋晴れの日が続いているのに

何でウニ無いのとなる訳ですが
自然の力は偉大なのです。

ウニ等は一週間は入荷が困難な状況です。

お魚さん達は天然物の魚は
台風の影響が無いところに避難しますが

養殖物の魚達は生簀に飼われていることもあって
自分達では避難できません。

そこで養殖業者は出荷を早めたり放流したりして
被害を最小限に留めようとしますが、

それでも数千万から億単位の被害がでています。

コレが市場に値段で反映してくるのが現状です

寿司屋の関連物で言うと他には
海苔にも多大な影響がでてきます

台風が原因で海苔の出来不出来に影響がでてきます

勿論値段にも反映してきます。

僕の主義は来るもの拒まずですが台風だけは
堪忍して欲しいものですネ!!

こんな時にも来店くださるお客様は
有り難い限りです。

コノ場をお借りしてお礼を申し上げます。

m(__)m (^^♪




第26回  海栗(うに)物語

今月は海栗(うに)のお話です。

寿司屋のお客様で
好き嫌いがハッキリでるのが海栗(うに)ですね。

嫌いなお客様に尋ねると
苦いとか何とも言えない味とか食感が・・・・・と 

おっしゃるお客様はお気の毒ですが
良い海栗(うに)に当ってらっしゃいませんネ!!

少しばかり海栗(うに)の講釈をタレテみますね。

現在食用にされている海栗(うに)は4種類あります。

@馬糞うにAエゾ馬糞うに
BきたむらさきウニCエゾむらさきウニの4種類ですね!!

エゾと言う言葉から北海道が想像されますが
合ってますよ正解正解ピンポン、ピンポン♪

このうち馬糞ウニはミョウバンと言う液に漬けます。

ナゼか?

馬糞ウニの特徴は
身が空気に触れると溶けてくる性質なのです。

対してきたむらさきウニは身がしっかりしていて
空気に触れてもあまり解ける性質では無いのです。

この為、身持ちを良くするために
馬糞ウニはミョウバンの液に漬けるのです。

ミョウバンの液に漬けこんでも
ミョウバンの味自体は2日で消えるので
本来、味自体にはあまり影響がありません。

でも苦いのはナゼか?

ズバリ言って古いのが原因と
ウニ自体が持ってる甘味に関係あります。

古くなるとミョウバンに通したウニが
味自体に変化をおこして嫌な味になるのです。

後者の甘味の関係は
ウニ自体が一番甘味のある時期ですとミョウバンに
負けないのですが
少しでも甘味が落ちるとミョウバンに負けてしまします。

う〜ん微妙な関係ですね!!(#^.^#)

ウニは海草などをエサとしている関係栄養分も

ミネラル、ビタミンA、B1、B2、鉄分、
グルタミンやたんぱく質といった栄養が多く含まれている食材です。

この為、神経細胞や脳細胞に良いとされています。

ウニは台風などの季節になると

棘棘とは別に体の中にある透明な管をだします。

この管の先端には吸盤が付いておりコレを利用して
海草や岩などにくっ付いて難を逃れます。

スゴイの一言ですね。

こんな努力をしているウニが僕は愛しくて仕方ありません。

こんな偉いウニを皆さんは
モットモット食べてやって下さい。

エ、愛しいのんと違うのんかって

商売となれば話は別ですよ〜!!




第27回  海苔のお話

今年の日本列島は大型台風が幾つも上陸したり、

また新潟県ではマグニチュード7クラスの
地震が襲ったりと大変な一年になりましたが

災害や震災に遭われました方々に
コノ紙面をお借りしてお見舞い申し上げます。

さて、お話は変りまして
今月のタイトルの海苔のお話の始まり始まりチョチョ〜ン♪

今年みたいに大型台風が幾つも上陸をすると
海苔の発育状況にも変化がおきます。

またそれが値段に反映もするのです。(困ったもんだ)

海苔には沢山の栄養分が多く含まれています。

ミネラルやビタミン類に食物繊維など
体に大切な栄養分が含まれている食べ物ですヨ!!

一般的に寿司屋で使われている海苔には
2種類あります。

その一つは焼き海苔と後一つは巻き海苔の2種類ですが

実はコノ2種類は同一の物なのです。

巻き海苔はご存知巻き寿司を巻くときに用いますが
焼き海苔はコノ巻き海苔を焼いた物が焼き海苔なのです。

元々は同一の物ですヨ!!

巻き海苔は海苔の加工の過程で
余り手を加えませんが

焼き海苔は巻き海苔を焼くことによって
歯切れの良さと香りを出しています。

だから海苔本来の風味と味では
巻き海苔が本当の味と言えましょうか、

でも胡瓜巻きや鉄火巻きなど細巻き類は

焼き海苔のほうが御寿司には合うと思います。

焼き海苔を使う細巻きには2種類があります。

中巻きと細巻きの2種類ですが
両者の違いは海苔の大きさに関係あります。

中巻きは海苔一枚を半分にした物を巻いて
6切れに切ったものが中巻きですヨ、

細巻きはその半分に切った海苔を
更に一切れ分切り取って巻き
4切れに切って出したのが細巻きです。

海苔には裏表がありツルンとしたほうが表面になります。

反対側の裏面はすこしザラツいているのが特徴です。

一度、味付け海苔などで
ジックリと観察されてみてはいかがでしょうか?

(エわしゃ〜そんなに暇や無い)

な〜んて言わないでご自分の目で確かめて
お友達に寿司通なところを、ひけびらかしましょうよ(笑)




第28回  牡蠣(かき)物語り

いよいよ12月ですな!!

今年も後一ヶ月で一年が終わろうとしています。

新しい年を迎えるために
12月はそれなりに忙しいのだ!!

世間の皆さまには嬉しいボーナスや
年末調整などお楽しみが・・・・

ちなみに私はボーナスなんて物は
トンと無縁の世界で生きておりますハイ。(悲しい)

冬になればお寿司屋さんでは
冬の食材の牡蠣の出番となりますが

コノ牡蠣は海のミルクとか呼ばれていて
栄養満点の食材なんです。

どんな栄養分が含まれているかと言いますと
(エ、栄養分なんてどう〜でもエエ旨けりゃ)

そりゃ〜貴方の言う通りですな

旨けりゃ講釈は要らない、でもココで話が終わってしまうと
今月は手を抜き負ったとなる事は
避けなければならない私の事情もお察し有れ!!

小難しい講釈は抜きにして
為になることを一言二言。

よく牡蠣が入ってるパックには
生食用とか加熱用とかが表示されていますが
意味をご存知でしょうか?

生食用は生で食せて加熱用は
字のごとく火を入れなくては食せないのですが

新しいのが生食用で古いのが加熱用だと
お考えの方々が非〜常に多いのには
寿司屋の親父はビックリです。

タネを明かしましょう二通りの流通過程があります。

一つ目は同じ海域で取れた牡蠣を
滅菌処理をしないのが加熱用で
滅菌処理をして出荷するのが生食用です。

もう一つは水産庁が定めている海域の
プランクトンや雑菌のあるなしで
生食用と加熱用に分かれているのが現状ですヨ。

牡蠣を使った料理はさまざまで

生で二杯酢、ポン酢、レモンだけで召し上がったり
レモンケッチャップのタバスコ和えやバター焼きに
カキフライ 他には牡蠣の土手鍋など
鍋物の具材には欠かせない物です

我が寿し丸も皆さまにとって欠かせない存在となるように
牡蠣を見習って来年もガンバルゾ!!

皆さまに冬休みのお知らせです。

早い話正月休みの事ですヨ!!

年末は30日(木曜日)まで平常どおりの営業です。

31日から4日までをお休みとさせて頂きます。

尚、年明けの営業は5日より通常どうりとさせていただきます。
宜しくお願いいたします。

最後になりましたが今年一年の皆様の
応援に感謝いたしますと同時に来年もよりいっそうの
ご支援を賜りますようにお願い申し上げます。

ありがとうございました。




第29回  酢の物語り

皆さん新年あけましておめでとうございます。

昨年中は、お店へのご来店まことに有り難うございました。

今年も旬の食材を使い皆様に美味しい物を
提供する心を忘れないように心掛けて参る所存です。

コノ言葉を持って新年の皆様へのご挨拶と代えさせていただきます。

さてさて新年初の親父の独り言ですが

第29回の今年初めての、お題は酢の物語りです。

お寿司に使われるのは基より各国色々な料理に
使われているのが酢なのですよ

最近では酢が体に良いと言う効果が
色々な角度から見直され
毎日の生活のなかにも酢が浸透してきています。

【酢の歴史】

 酢の起源は古く、
紀元前5000年頃の古代バビロニアの記録には、

干しぶどうやナツメヤシを利用してお酢を造っていたとあります。

『旧約聖書』にも、酢は飲み物として登場しています。

 興味深いのは、
古代の人々も酢が体に良いことに早くから気付いていたこと。

ギリシャでは医学者のヒポクラテスが
病み上がりの病人に酢を摂るようにすすめていたそうですし、

中国でも周の時代には、
漢方薬としてその効能が認められていたそうです。

日本で酢が造られるようになったのは、4〜5世紀ごろ。

中国から酒を造る技術とともに米酢の醸造技術が伝えられ、

和泉の国(今の大阪府の南部)で造られるようになったのが
はじまりとされています。

奈良時代の『万葉集』には酢料理の
「なます」を詠んだ歌があり、
これが日本では最古の酢に関する記述だと言われています。

ただし、当時のお酢は朝廷や貴族専用のもの。

庶民には手の届かない贅沢品でした。

酢が調味料として一般に広まったのは
江戸時代になってから。

お酢の製法が全国各地に広まり
それとともにお酢をつかった料理もたくさん生まれました。

はじめてお寿司が生まれたのもこの頃。

ごはんに酢を混ぜて押し寿司にする
「早ずし」と呼ばれるものです。

幕末になると、「にぎり寿司」や「いなり寿司」が誕生し、
庶民にも大変な人気だったそうです。

各国々に酢はあって面白いのは、
その国の食べ物と酢は密着な関係にあります。

例えば日本では穀類(米)が主食の国ですから
酢も米酢が主体となっていますが

フランス等では葡萄の国柄
ワインビネガーが酢の基本になり

イタリア、ドイツ等ではビールのお国柄
モルトビネガーが酢の主役ですね!!

元々、酢は果実を瓶に詰めて保存していたら
自然発酵してアルコールが出来

そこに何らかの菌が入り込んで発酵して
酢が出来たのが始まりですが

我々の祖先はトンでも無いことを考えついたものですネ(感心)

お正月早々飲みすぎている貴方には
今回のテーマ酢の物語りは勉強になりましたかネ

新年早々の独り言あまり長いと
皆様に嫌われますのでこの辺で終わりにしたいと思います。

年明けの営業は五日の(水曜)からです。

宜しくです〜♪



第30回 俳優になれなかった理由

今回の独り言はな〜んのこっちゃ と 

お思いの皆様へご説明申し上げます。

最近の親父の独り言は、
お寿司に関することが続きましたので

ココラでチョイと一服を・・・・・白状いたします。

今月の(2月の12日)土曜日のテレビ画面で
皆様にお目にかかります。

エ見たくない(ToT)/~~~

な〜んて言わないで
お笑いのネタとして見れば結構見れますよ。ワハハハハ(^^♪

読売テレビの(10チャンネル)

夕方4時50分過ぎの番組で(土曜はダメよ)

 と 言う番組に出演致します。

昨年の11月にテレビ局からお話があり

今年の1月7日にお店の収録がありました。

コレがな〜んと4時間もかかり、
つ疲れたのじゃ〜!!

お店の電気を全部消して
カメラの照明だけで撮影を開始したのですが

テレビカメラの一点を見据えて
台詞を言うのですが上手く言えません。

棒読みもいいところ、

お客さんと会話をする分には
普通に喋れてもカメラが回っていて

一点を見ながら喋る難しさ(>_<) 痛感いたしました。

喋っていても自分で感情がこもっていない

棒〜読みだというのが判っていても
デレクターさんからOKが出ます。

イヤ〜アノ〜自分的にはOKじゃないんですがと
ブツブツ言ってもスタッフの皆さん知らん顔(T_T) 

内容はテレビを見て頂ければ判りますのでカットしますネ!!

(ちょっぴりテレビカブレの言葉を使ってしまいました。)

 コノ後1月の25日にテレビ局での収録があり

寿司ネタやシャリなどを持ち込み
スタジオで握る。

スタッフの他には司会進行役の

藤井隆、You、フットボールアワー桂小枝さん
他多数の出演者たちに囲まれての収録でした。

マ、痛感いたしましたネ

お店での収録で台詞が棒読みの自分を振り返ってみて

僕は俳優にはなれないな と 知らされた次第です。

(や、や〜っと今回のタイトルに辿り着けた)\(~o~)/

密かに寿司屋業界初の
俳優誕生かと自分自身に言い聞かせていただけに

チョッピリ ショック!!

誰や既に顔で失格やなんて思ってる奴は!!

フン 俺より不細工な俳優はいっぱい居るワイ。

チョッピリ夢ぐらい見てもバチは当たらんと思うけどな〜!!

せいぜい寄って集って笑って頂戴。

もうテレビは懲り懲りや〜!!

次は何処の局から依頼が来るかな〜(^^♪

セヤセヤ色紙に書くサインを練習しとかなアカンわ

こんなHP更新してる場合では無いと言う事で今月はコレ迄!!

ではでは・・・・・