第51回 醤油


今月と来月の2回で
早や新しい年を迎えよとしています。

11月ともなれば寒さもまして
皆様方におかれましては
風邪などにはお気をつけ下さい。

今月のタイトルは醤油です。

しょうゆのルーツは、
古代中国に伝わる「醤(ジャン)」であるといわれています。

これはもともと原料を塩漬けにして
保存したことから始まったもので

果実、野菜、海草などを材料にした
「草醤(くさびしお)」

魚や肉を使った「魚醤(うおびしお) 肉醤(ししびしお)」

穀物を原料とする
穀醤(こくびしお)などがありました。

しょうゆはその中でも
米 小麦 大豆を使用した穀醤が原型と考えられています。

日本に(ひしお)として伝わったのがいつ頃なのかは明らかではありませんが、

大宝律令によると、
宮内庁の大膳職に属する醤院(ひしおつかさ)で

大豆を原料とする「醤」がつくられていたとされています。

この 醤 は
今でいうしょうゆと味噌の中間のようなもので、

宮中宴会などで食卓にのぼっていたようです。

その後、信州の禅僧・覚心(かくしん)が
1254年(鎌倉時代)に中国から持ち帰った

径山寺(きんざんじ)味噌の製法から、
味噌づくりが開始したと言われています。

紀州・湯浅の村人にその製法を教えているうちに、
この醤からしみだす汁がとても

おいしいことに気づき、
今でいう「たまりしょうゆ」になったといわれています。
紀州・湯浅で生まれたしょうゆの製法は
その後も発展。1580年ごろ(天正年間)には、

日本で最初のしょうゆ屋さんと思われる
玉井醤が みそ しょうゆ業を始めたといわれ、

1588年(天正16年)には、紀州から100石(約18000L)の
たまりしょうゆが大阪に送られた記録が残っています。

このころには大阪の町人衆の間では、
しょうゆはすでに日用品であったとか。

一方関東では、しょうゆは伝わっていたものの
製造には至らず、上方(関西)から運ばれてきたものを
使っていました。

都から運ばれることから「下りしょうゆ」と呼ばれ、
珍重されていました。

マダマダ永遠と醤油の事を書くと

紙面が足りない関係この辺で・・・・

早い話お寿司屋さんのタマリ醤油は、

お店によって違いがありますが
コノ醤油にタマリ(刺身用醤油)や

味醂などを合わせて作っています。

お店によっては一度昆布や鰹節といった物を入れて
火に掛けてから冷ました物を
用いているお店もありますよ。

お店によっても自分のお店の
シャリの味加減でタマリ醤油を作っています。

コレからは
他所のお店で食べられる機会があれば
色々と味比べをしてみるのも面白いかもしれませんネ




第52回 お正月休み


♪も〜幾つ寝るとお正月♪

お正月には凧上げて・・・・・
(そんなもん後一ヶ月寝やな正月は来んわい)

いや〜モシモシ判ってまんがな
話の腰を折る人やなとボヤく僕・・・・

毎年の事ながら
12月に入ると魚の値段が高騰してくるコノ時期

仕入れにも気を使う毎日が続きます。

これからの鍋物の定番のフグも
需要と供給の関係で正月前には
異常な値をつけます。

この他にもウニや魚全般が高値となります。

お客様も冬のボーナスが入り

懐具合も潤う関係
大判振る舞いとまではいかないまでも、
まショウガナイかで一件落着ですかね?

前置きが長くなりましたがソロソロ発表です。

(エ何の発表や)

今月のタイトルを見てまへんのか

正月休みですがな(かなわんな〜)

寿し丸の正月休みは

31日から4日迄お休みさせて頂きます。

新年は市場の初セリが5日からなので

5日から営業させて頂きます。

お馴染みさんには
今年一年本当にお世話になり有難うございます。

でもマダ一ヶ月近く残っていますので
今年最後の応援をヨロシクお願い致します。

(チャッカリ者の親父やな〜)

そうや新年を迎える前に
親父の顔を拝んでおこうとお思いの皆様方

どうぞお越し下さい。

コンナ顔で良かったら見に来てやって下さい。

31日〜4日まで正月休み(冬期休暇)




第53回 2007年

え〜明けましてオメデトウございます。

新年(2007年)を迎えましてお馴染みさんに一言

旧年中は皆様方には当店(寿し丸)を
ご御贔屓に賜り誠にありがとうございます。

本年も皆様方には旬の食材を使い
美味しいお料理と、お寿司を提供してまいりたいと
思っている所存です。

さて2007年最初の親父の独り言ですが

昨年の(2006年)の年末のお話をすこし・・・・・

またまた折りました。

(エ、何を折ったんや)

あ〜忘れもしない12月17日の日曜日のことです。

プライベートな友達とゴルフへ行ったときのお話しです。

一番ホールでナイスチョットなティーショットを打って
一番ホールが終わり
二番ホールへ向う途中に事件がありました。

コノ時期、朝には朝霜がゴルフ場一面を覆っています。

当然、靴の底には霜の上を歩いた関係
靴底には一面氷が張り付いています。

二番ホールに向う途中階段で
凍った靴底が滑りました。

あっと思いましたが完全に両足が中に

イカンやばい危険が・・・・

気がつくと腰から堕ちるのを
体が自然と身を守ります。

咄嗟に手をついたんでしょう

凄い衝撃が手首に走りました。

次のホールからは痛さで
華麗なスイングと言われていた

(誰が言ったんや言ってみ〜)

スイングが出来ません。

でも痛みに堪えて最終ホールまで
プレイしましたが当然ながら
スコアーはボロボロ

日曜日だった関係病院にも行かず

次の日の月曜日に病院で検査をしましたら

手首に二箇所ヒビが入っているとの事

あ〜なんたるサンたるチ〜ヤ

先生はギブスで固めて3週間休めば
治るヨだって

年末の予約が満杯の状況ではそうもいきません。

怪我はコチラの不注意が原因です。

予約を入れて下さっているお客様には
ご迷惑は掛けられませんので

痛みを押しての仕事

お陰様で正月はギブスで固めた手で

お雑煮を食べる羽目に

一昨年から交通事故での骨折と

今回のヒビ割れと災難続きです、

こりゃ〜今年は初詣に行くより

お払いを受けたほうが良いかもと

嫁や子供に言われる始末トホホホ・・・・・・・

皆様方におかれましても怪我にはご注意を!!

あ〜華麗なスイングが(まだ言うてるか)

懲りんおっさんやな!!




第54回 烏賊(いか)

今月のタイトルは

烏賊(いか)(イカ)を取り上げてみました。

一般的にお寿司屋さんで使うイカには

 剣先イカ やりイカ もんごイカ あおりイカ 針イカ
 するめイカ 等の種類がありますが

コノ内するめイカは余りお寿司屋さんでは扱いません。
(え何でや!!)

お答えしましょう。

するめイカは身が硬くて甘みが無いので
寿司屋さんでは扱かわないお店が多いのです

(でも使っているお店があればゴメンチャイ<m(__)m>)

他の種類のイカを季節によって使い分けいたします。

どのイカが美味しいのかと言うと
コレマタ一概には言えません。

お客様の好みの問題なので・・・

売っている側として言えるのは

一番好まれるイカはやはり剣先イカ(通称 剣イカ)

 おもに日本海側で取れるイカで
(瀬戸内にも居てます)
地方によって呼び名が変わります。

赤イカあるいは白イカなどとも呼ばれます。

身に甘みがあり食感もコリコリとしています。

次に 槍(ヤリ)イカですが見た目は
剣イカに似ていますが
(実際は剣イカよりも少し細長い)

剣よりも槍の方が長いからコノ名が付いたと思われます。

剣イカよりも甘みは少ないイカですね
剣イカが入荷しなかった時の代用品ですね。

次に美味しいのは あおりイカですかね?

活けの あおりイカは身はコリコリとしていますが
時間が経つと身がモチッ〜トしているのが特徴ですね
身にも適度な甘みがあり好きなお客様も多いですね。

次に もんごイカですが、
やはり活けの時にはコリコリしていますが
時間が経つと あおりイカのように 
もちっ〜としています。

特徴は身に厚みがあり
甘み成分はあまり有りませんが

大衆的な寿司屋さんが好んで使います。

身が分厚い分、
数が取れるので好まれるんでしょうね
(値も安いですし)

最後になりましたが針イカ
(通称 水イカ 墨イカ)と言います。

あまり甘み成分はありませんが
活けの時にはコリコリ感が素晴らしく
隠れファンが多いイカです。

上記のように寿司屋さんで使うイカが判りましたか?

どのイカもイカという生き物は

獰猛な性格でして餌が小魚などを食します。

買ったきたイカを捌いて掃除をしますと
胴体の中から小魚などが出てきます。

それも大食いの奴は3匹も食っています。

これらのイカを季節に応じて皆様に提供している次第です。

どのイカも足の付け根にはワタといった物の他、
胴体部分には墨を持っています。

この墨が厄介で上手く取り払わねば、
まな板の上は墨だらけになってしまいます。

よってイカを捌いて掃除をする時は

まな板の隅を使用して墨の攻撃に対応しています。

最後はシャレで締めくくった今月の親父の独り言でした。




第55回 調理士

55回の今回のタイトルは

調理士を取り上げてみました。

そもそも調理士とは何か?

読んで字の如く調理(食品)を扱う
業種に携わる仕事に関係している人の事です。

では寿司屋の人は皆さん
調理士免許を持っているのかと言うと
イエイエ持っていない人も沢山います。

寿司屋を経営するのにも
調理師免許がいるのかと言えば

有っても無くてもドチラデモ良いのです。
(結構いい加減)ですな!!

お客様や寿司屋の中には

調理士免許がなければお店が持てないと
思っている人も少なくありません。

町のタコ焼き屋さんや

回転焼き屋さんが

調理士免許を持っているなんて
話は聞いたことがありません。

では何故、町のタコ焼き屋さんや
回転焼き屋さんが調理士免許がないのに
食べ物屋さんを経営出来るのか?

答えは有りますよ。

商売をされる場所の
保健所で食品衛生責任者なる
講習を受講すればOKなのです。

だから調理士免許を持っているからと言って
偉そうにする事も有りません。

どっち道たいした免許でも無いので・・・・

調理士学校を出なければ、

お店が出来ないなんてことは無いのです。

でも世間の人の中には

調理士学校をでなきゃ
調理師免許がなければと思っている人は
案外多いのが現状です。




第56回 フランス大使館

エ〜今回のタイトルはフランス大使館です。

(何のコッチャ!!)

私の趣味の一つでもあります
人形浄瑠璃(以下、文楽と呼ばせて頂きます。)

その文楽の人形使いで人間国宝の
吉田蓑助さんが我が寿し丸の

お客様という関係がありまして

師匠の人柄にも惹かれて
私もファンの一人として良い関係を
築かせて頂いております。

その蓑助師匠が昨年フランスのパリで
文楽の海外公演をした関係、

フランス政府から勲章を頂いた授賞式が
東京の南麻布のフランス大使館で行われ、
その式に私も招待された次第です。

案内状には平服でお越しくださいと書かれてあります。

僕は平ぺったい服なんか持ってへんぞ!!

大阪から他にも12人が出席されるなかで
親しい人に平服とはナンゾと尋ねると

(ま、いわゆるダークスーツやねとの答え)

らく〜なスーツは持ってても
ダークスーツなる物は持ってまへんがな!!

エライコッチャ早速スーツを作りに
洋服の青山に行って
オーダーをする所からのスタート

洋服の青山って安いのかと思っていたら79,800円 

消費税入れたら83,790円 

結構するやん!!

しかもアト1,000円出したらもう一着買えるって
ドンナ商売しとるねん

それやったら元のスーツをもうチョット安くせえよ 

僕は怒ったネ

店員さんに すかざず後1,000円出しますから
コレもお願いします(●^o^●)で2着つくりました。

あとはカッターシャツとネクタイもお願いして
コレで万全や〜と思ったら
ダークスーツ用の靴がいるとの事、

後日 靴屋にいってダークスーツ用の靴を
お願いしますと言うと

ストレートチップにプレーントウなる物があるとの事

そんなヤヤコシイ事、判らんので適当に頼んます・・・・・

さて当日になりました。

大阪から行く友人と待ち合わせ場所の
新大阪駅で弁当を買って

新幹線に乗り込みましたが、
おかしい発車時刻が後10分もあるのに

ドアーが閉まり電車が動きよりました

ダ〜ッ間違った新幹線に乗ってもうた。

この先どうなるんや!!

でも幸い一本早い電車に乗りましたが
品川まで我々が座っている席は
予約が入ってないとの事で一件落着フ〜ッと溜息!!

夕方5時30分にフランス大使館に到着

6時からのパーティなので余裕のよっちゃんや〜
(よっちゃんて誰や)

無事パーテイが始まり
フランス大使のジルダ・ル・リデック

(ややこしい舌噛みそうな名前やな)の

進行で師匠の晴れがましい勲章の授与式に参加!!

おっアレは元NHKのアナウンサーの
山川静夫に作家の赤川次郎

コッチは竹下景子や歳いっててもベッピンやなで

一緒に記念撮影ミーハな僕!!

パーティの合間には
師匠のお礼の人形浄瑠璃の一幕もあり良い感じ!!

無事パーティも終わり
僕は最終の新幹線で帰らなければ
明日の仕入れが・・・・・

大阪からの大半の人たちは
東京に一泊なので

僕一人帰路へ品川の駅に着いて
一時間あまり時間があるので

久し振りに東京の寿司でも食って帰ろと

辺りを見回しても寿司屋らしき店が無い

ファッショナブルな駅ビルには若い子たちが入っており

大阪からのオッチャンが
一人で食事が出来る雰囲気ではナイので又、
帰りの新幹線で弁当を食う

今日一日ロクな物口にしてないな

パーテイでもワンスプーンの料理やったし・・・・・

ま、蓑助師匠のお陰で普通の人が行けない
大使館に行けたしコノ歳なってエエ勉強させてもろたし
有り難いこっちゃ!!

あ、フランス大使のややこしい名前のおっさんが

オー寿司好きなんていいやがるから

僕もフランスパン大好きやと言ってやりました

チャント大阪を代表してコミニケーションとって来ましたで〜!



 




第57回 ゴールデンウィーク

今月はゴールデンウィークのお知らせです。

先月はフランス大使館のタイトルで
長々と書きましたので今月は短めに・・・

寿し丸では

4月の27日〜5月の6日まで連休いたします。

な、なんと10連休なのです。

別に海外に旅行に行くわけでも無し 

国内旅行に行くわけでも有りません。

ただ単に10連休なんです。
(エ、理由を言わんかい)

ハイハイ申し上げましょう。

連休が近づくと漁師の方々が
漁に出ないのです。

正月休みや盆休みと同じ現象です。

したがってお客様に自信をもって
お勧めする材料が揃わないんです。

市場にある選べない材料での
商売はしたく無いのです。

連休が明ければ豊富に材料が市場に並びます。

それまで今しばらくの、お待ちを!!




第58回 あしらえ物

沖縄地方では梅雨入りしたそうです。

近畿地方もコレから梅雨入りの季節

我々、食に携わる職業をしている者には
食中毒に気をつけなくてはイケナイ季節を迎えます。

もっとも我が寿し丸では過去にも現在でも

食中毒は出してはいませんが

お客様の中には、
おね〜ちゃん中毒にかかっている人は沢山いてはります。
(羨ましい!!)

今月のタイトル

 あしらえ物とは何ぞ?

お答えしましょう。

あしらえ物とは

お刺身や焼き物、揚げ物、酢の物などに添えてある
敷葉や花のことです。

お刺身には
菊の花や 穂じそ 紅蓼(ベニタテ)芽じそ 
ラディッシュ(二十日大根) ぼう風 
ハジカミなど お刺身を彩る添え物のことです。

皆さんに知ってて貰いたいのは

基本的にお刺身に飾ってある
あしらえ物は食べれると言うことです。

穂じそにしても紫蘇(しそ)の花ですので

茎は残して花をお刺身と一緒に食します。

紅蓼(ベニタテ)ワサビの横に添えてある
赤黒いちっさな物も造り醤油の中にいれて召し上がれます。

菊の花にしても食用菊ですので
勿論召し上がれますが

余り沢山千切って入れては

菊の味がキツイので
お刺身の味が飛んでしまいますのでご注意を!!

焼き物の下に敷いてある葉っぱは食べれませんが

焼き物に添えてあるレモン カボス スダチ 

ハジかみ(あ、ハジかみと言うぐらいですから
先の細い方は食しませんヨ根元の太い方を食します。)

ときどき間違って反対側の
細い方をカジッテいる方がいますがソレハ間違いです。

以上のような、ど〜でもいい事を少し知っているだけで

通の風格が・・・・・




第59回 買い替え

今月のタイトルは買い替えです。

(な〜んのコッチャ?)

早いもので第59回を迎えました親父の独り言!!

第1回の独り言を立ち上げてから今日まで
良きパートナーとして手腕を発揮してくれた

愛用のパソコンも早いもので
早や5年の歳月を迎えようとしておりますが

最近アチラ コチラにガタが出始めました。

キーボードの隙間にはゴミが入り込み
ボタンを押しても反応がイマイチな上に

CDのドライブも回らなくなりDVDも見れない始末。

新しいソフトを買ってもドライブが回らないので
役に立たない有様。

ボチボチ寿命なのかなと思い残念では有りますが
長年、頑張ってくれたパソコンとも今回の独り言で
お役目ご苦労様となりました。

(チョッピリ感傷に浸っている親父の僕)

物事は考えようです。

嫁さんは簡単には替えられませんが

(本音は誰か買い取ってくれ〜)

(か、母ちゃんゴメンもう二度と言いません<m(__)m>)

今回、新しいパソコンを買い換えることになりました。

前回はジャパネット高田でしたが

今回はヤマダ電機に新しいパソコンを買いに行って来ました。

ま〜月日は恐ろしいもので
5年前にはジャパネットで

パソコンとプリンターそれにデジカメの3点セットで
25万円からした時代が遠い昔のような・・・・・

10万円ソコソコで15インチの
ノートパソコンがありますがな!!

安くなったもんです。

おまけに20%のポイントまでついて

楽楽10万円を切ってますがな

驚き桃の木山椒の木ですな!!

来月の親父の独り言は第60回の節目、
皆々様には新しいパソコンでの
独り言を楽しんでもらうつもりです。

今月まで頑張ってくれた旧パソコンに感謝、感謝!!




第60回 若くはなかった!!

記念すべき第60回の親父の独り言

 今月のタイトルは若くはなかったですが
(勿論55歳が若いとは思っていませんが)

マ、親父の話を聞いて下さい。

先月(7月29日)のとある日曜日

この日は日頃お世話になっている
糖尿の病院の看護士さんたちと
文楽を見に行く約束をしていまして

他にも文楽仲間達と同じ約束をしています。

でも友達から日曜日にゴルフ行かへんかとのお誘い

悪いけどコノ日は文楽デーなので
無理やなと断りを入れましたが

○○○○○コースに行くんやけど・・・・・ムムム

僕の好きなコースやんけ!!

しかもスタート時間はなんと
朝の6時30分のスループレイ(休憩ナシの通しゴルフ)

考えましたね

朝早いスタートしかも休憩ナシの通しプレイ

ん〜終わるのは遅くとも11時には終わるなと
一人で思案!!

好きなゴルフの為や一丁頑張ってみるかで
友達に連れてってと早速電話。

あ〜きっと睡眠不足でシンドイやろな!!

友達からは朝の4時に迎えに来るとの返事、

後の事を考えるとシンドイけど
成る様になるわで当日ゴルフをして
3時に帰宅、

文楽の待ち合わせ時間は
夕方5時30分 家で休憩したら寝てまうので
そのまま待ちあわせ場所に・・・

さてさて文楽が始まりました。

5分は起きてましたが後は知りまへん

気が付けば終演・・・・

初めて文楽を観賞した看護士さんの
僕を見る冷ややかな目 

し、しまった不覚にも寝てもた!!

文楽観賞の後の食事会でも
皆さんはアノ場面は良かった

(僕はといえば????・・・・)

な〜んの事やらサッパリ訳ワカメ状態です。

文楽に行く前までは看護士さんたちから
高尚な趣味を持ってはるんですねと褒めちぎられ
有頂天の僕だったのに

ア〜これで又男を下げてしまった(ちくしょ〜)

やっぱり歳には勝てませんネ

無茶はするもんやおまへん

シッカリト睡眠をとらなアカンと言う事ですわ!!

何時までも若いと思っていても体が・・・・

皆さんの中にも心当たりのある方が 

あ〜今日も仕事が終わったら早く帰って寝よ〜っと!!(-_-)zzz